第二百八十九章 面食小议（3 / 4）
冬哥强调，这个擀面皮，是他最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做，但他对食物的理解水平，相当到位，更何况，表达能力也强于李老师，所以，大家听了，继续咽口水。
李老师的补充，当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。
通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。
另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。
一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。
蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。
在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。
同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。
它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。
说到这里，许玫居然听出了莫名的激动。“李老师，你说得起劲，明天早晨，你做一个出来，管它凉皮米皮的，我们尝一尝，不就行了吧？你跟冬哥，老说好吃的，我们又没吃过，你们怕是欺负人！”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来：“好吧，不敢欺负你们，明天我做一锅出来，你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞：“冬哥，他们欺负我。”
“啥意思？”冬子一时没反应过来。
“你想，明天我送许玫过来，就得马上去上班，我一个人，今天光听，怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是凉的，你如果想吃，可以送五碗到你车上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”
“原来是这样，一碗就行，一碗就行。”武杰高兴了，却受到了许玫的打击：“你傻不傻，它为什么叫凉皮？不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑，心满意足地，开始了新一天的工作。而武杰，拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟，自己号称精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况，自己如果说累了，那许玫怎么办？她还要工作呢。 ↑返回顶部↑
李老师的补充，当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。
通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。
另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。
一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。
蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。
在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。
同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。
它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。
说到这里，许玫居然听出了莫名的激动。“李老师，你说得起劲，明天早晨，你做一个出来，管它凉皮米皮的，我们尝一尝，不就行了吧？你跟冬哥，老说好吃的，我们又没吃过，你们怕是欺负人！”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来：“好吧，不敢欺负你们，明天我做一锅出来，你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞：“冬哥，他们欺负我。”
“啥意思？”冬子一时没反应过来。
“你想，明天我送许玫过来，就得马上去上班，我一个人，今天光听，怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是凉的，你如果想吃，可以送五碗到你车上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”
“原来是这样，一碗就行，一碗就行。”武杰高兴了，却受到了许玫的打击：“你傻不傻，它为什么叫凉皮？不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑，心满意足地，开始了新一天的工作。而武杰，拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟，自己号称精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况，自己如果说累了，那许玫怎么办？她还要工作呢。 ↑返回顶部↑